A história da cocada: do tabuleiro baiano ao forno

O coco e a cana chegam ao litoral

O coqueiro não existia no Brasil em 1500. Segundo o levantamento da Embrapa sobre a introdução do coqueiro no país, o registro mais antigo é de 1587, no Tratado Descriptivo do Brasil, de Gabriel Soares de Sousa, que já descrevia as palmeiras dando coco na Bahia. O mesmo estudo aponta que o coqueiro-gigante entrou pela primeira vez em território brasileiro em 1553, no litoral baiano, com material trazido das ilhas de Cabo Verde — e que a origem remota desse material estaria na Índia ou no Sri Lanka. Ler o documento da Embrapa ↗

A cana fez outra rota. Chegou em 1532, com Martim Afonso de Sousa, na capitania de São Vicente; dois anos depois, Jerônimo de Albuquerque levou mudas da Ilha da Madeira para Pernambuco. Dali o cultivo se espalhou pelo litoral — Alagoas, Sergipe, Bahia, Rio de Janeiro —, como resume o histórico da cana-de-açúcar publicado pela Embrapa. Ver o histórico da cana ↗

Ou seja: quando a cocada aparece, os dois lados da receita já estavam postos — o coqueiral aclimatado no litoral e o açúcar do engenho, que chegava às mãos de quem cozinhava em duas formas menos nobres que o cristal branco: o melado e a rapadura, que a Embrapa descreve até hoje como produção de pequena indústria familiar.

Do tacho ao tabuleiro

A técnica é fácil de dizer: coco em fios e açúcar no fogo, mexendo até a massa desgrudar do fundo e segurar a forma quando esfria. Não entra ovo, não entra leite, não entra fermento. Dois itens, uma panela e paciência — e é justamente essa economia que explica a longevidade do doce.

Onde existe documentação farta é na rua. O IPAC, instituto de patrimônio da Bahia, descreve o ofício das baianas do acarajé lembrando que o comércio de rua permitiu que mulheres escravizadas e libertas estivessem nos cantos da cidade vendendo com seus tabuleiros para o sustento da família. Na lista do que esses tabuleiros carregam, o instituto cita nominalmente, além do acarajé e seus complementos, a cocada branca e preta. Ler a ficha do IPAC ↗

Um estudo da Universidade Federal da Bahia publicado em 2024 na revista Ágora, da UNISC, reuniu documentos de arquivos baianos e entrevistas com 23 baianas de acarajé em Salvador e no Recôncavo. É desse trabalho que vem uma passagem preciosa: um relato de viajante do início do século XIX descrevendo a fabricação de doces — e de cocada — e a arrumação deles nos tabuleiros de "pretos e pretas", que os levavam para vender pela cidade. Ler o estudo da UFBA ↗

O doce já circulava para fora da Bahia havia bastante tempo. Ainda segundo esse estudo, em 1949 um jornal carioca publicou uma receita de "cocada baiana" sem precisar explicar do que se tratava — sinal de que o nome, e o doce, já eram conhecidos longe daqui. A origem exata da receita, porém, é disputada: há quem a ligue à doçaria de forno e tacho dos conventos portugueses, e há quem a trate como criação das cozinhas brasileiras, no encontro das tradições africanas, indígenas e europeias. As duas hipóteses convivem, e nenhuma delas está provada por documento que encerre a questão.

Por que dois ingredientes atravessaram séculos

A resposta mais simples é também a mais material. O coqueiro estava ali, na porta; o açúcar também. Em uma cidade com engenhos por perto e coqueiros na praia, a cocada não depende de nada que venha de fora: nem de gelo, nem de leite, nem de ovos.

Depois, vem a forma. O açúcar concentrado dá ao doce uma consistência firme, sem calda líquida escorrendo, e é isso que o torna viável na rua. O doce de corte rende quadrados parecidos, vende por unidade e não precisa de prato nem de colher. As baianas entrevistadas no estudo de 2024 contam como embrulhavam a cocada puxa: papel, um pedaço de plástico e papel de novo — "porque se botasse assim no papel ela molha muito e lasca". Uma solução de quem vendia na rua e sabia exatamente o que a umidade faz com o doce.

Há ainda um terceiro motivo, menos mensurável: a cocada é reconhecível de longe. O cheiro de açúcar com coco anuncia o tabuleiro antes de qualquer placa.

As versões que o tabuleiro guardou

Quem olha os tabuleiros de Salvador e do Recôncavo vê mais de um tipo de cocada. A própria legislação municipal de Salvador, ao descrever o que caracteriza a baiana de acarajé, fala em cocada branca e preta — as duas famílias que a casa do açúcar produzia:

• Branca. Feita com açúcar claro, a massa fica quase da cor do coco. É a cocada de corte mais comum nos tabuleiros.
• Preta ou queimada. O açúcar vai mais fundo no tacho e escurece, ou entra rapadura no lugar do açúcar refinado. Muda a cor, o aroma e o amargor final.
• De corte. O ponto de calda: a massa desgruda do fundo e, ao esfriar, segura a forma. Corta-se em quadrados.
• De colher. Menos tempo no fogo, textura cremosa. Vai à mesa com colher, não com faca.
• Puxa. A versão mole e elástica, que estica quando você puxa. Uma das baianas entrevistadas em 2024 resume o destino dela: "antigamente todas as baianas faziam. Toda baiana tinha uma cocada-puxa. Hoje não tem".

O levantamento de campo do mesmo estudo achou cocada em 15 dos tabuleiros visitados, nas formas comum e com frutas, além de uma cocada de pote com leite condensado. Ficaram nas lembranças, e fora dos tabuleiros, doces como o apanam — também chamado de cocada de fogo, feito com coco ralado, farinha de trigo, ovos e leite condensado.

Onde o forno entra nessa história

A cocada assada não descende em linha reta dos engenhos coloniais, e vale dizer isso com clareza em vez de inventar uma linhagem. Ela é uma ramificação contemporânea do mesmo par de ingredientes, com outro caminho de calor: em vez de concentrar no tacho até o ponto de corte, a massa vai ao forno. A superfície perde água primeiro, escurece e carameliza; o miolo segue úmido porque está protegido por essa camada e porque os fios de coco não derretem.

É a diferença que se sente na mordida. A cocada de tacho é compacta e uniforme, doce do começo ao fim. A de forno entrega duas texturas no mesmo montinho: a casquinha que estala de leve e o centro que cede. Uma responde à pergunta "qual é o ponto?"; a outra responde à pergunta "o que acontece quando o calor vem de cima?".

Vale conhecer também quem faz esse doce em Porto Seguro, na Bahia. Conhecer a história da Cocada da Maria →

A história continua na mesa

A cocada nasceu de uma equação simples: o que havia na terra e o que o fogo faz com isso. Mudaram o ponto, o formato, o nome e o lugar de vender — e o doce seguiu de pé, do tabuleiro de Salvador ao forno de uma cozinha em Porto Seguro. Nada mal para dois ingredientes.